Microondas

Medio siglo después de descubrirse las posibilidades de los microondas
para el tratamiento térmico de los alimentos, los hornos que utilizan esta
forma de energía siguen despertando sospechas.

Aunque los primeros hornos se
introdujeron en el ámbito doméstico en los años cincuenta, no se han
popularizado hasta la última década. Actualmente hay más de 200 millones de
microondas en todo el mundo; en Estados Unidos más del 90% de los hogares
tienen uno, y cerca de la mitad dos. Sin embargo, parece que los recelos hacia
este electrodoméstico han aumentado con su difusión. Se les ha acusado de todo:
de matar el sabor y acabar con la cocina tradicional («se ha pasado del
tradicional sandwich de queso a la mascarada hecha en microondas y que recibe
el mismo nombre», decía en 1990 la revista estadounidense Time), de alterar el
valor nutritivo de los alimentos e, incluso, de atentar contra la salud. Pero,
¿qué hay de cierto en todo esto? La cocina de microondas resulta más limpia,
mucho más rápida y, por tanto, más barata que el asado, la cocción o la
fritura. Sin embargo, en cuanto al sabor sale perdiendo y por eso no acaba de
convencer ni a los cocineros ni a mucha otra gente. Como se ha comprobado en
muchos estudios y puede constatar cualquiera, los alimentos cocinados con
microondas tienen un aroma más débil y menos agradable que los cocinados por
otros métodos. Además, los alimentos no quedan ni tostados ni crujientes, a
menos que el horno microondas incorpore un tostador convencional.
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Estas diferencias en textura se deben a que las transferencias de calor y de
agua en los alimentos cocinados en microondas se producen en sentido inverso a
como ocurre en los sistemas culinarios tradicionales. Los microondas calientan
los alimentos de dentro a fuera, provocando una mayor deshidratación en el
interior que en la parte externa. En lo que se refiere al valor nutritivo de
los alimentos, hasta la fecha no se ha podido comprobar que la cocina por
microondas provoque mayores pérdidas de nutrientes que con otros métodos de
calentamiento. Tampoco existen pruebas de isomerización de los aminoácidos,
ácidos grasos y demás compuestos nutritivos. En los muchos estudios realizados
se ha encontrado que la cocina por microondas conserva mejor unos nutrientes
que otros en relación con los demás métodos culinarios, pero en ningún caso las
variaciones observadas son significativas. Para disipar todo resquemor, la
Organización Mundial de la Salud aseguró en 1992 que «no existe ninguna prueba
científica de que la salud de los consumidores de alimentos preparados en los
hornos microondas corra algún riesgo, siempre que se sigan las instrucciones
del fabricante». Y es que el principal riesgo de los hornos microondas no se
deriva de la naturaleza de las ondas electromagnéticas, sino de su muy superior
eficacia para calentar los alimentos. Para evitar sobrecalentamientos, hay que
tener más cuidado con un microondas que con un horno convencional, porque no es
lo mismo un fórmula 1 que un utilitario.